不要以为炒一盘青菜是很简单的事，其实有许多技巧需要注意，否则炒出的菜不但不美观，更有可能令青菜变黄。要注意的事项是：

1、要等油滚冒烟后才下菜，这样可避免破坏蔬菜中的维生素。

2、如果蔬菜含有较多的水分，炒时可以不加水。

3、最好是菜炒熟后上碟前才放盐，这能防止蔬菜出水。

4、当菜炒至半熟时，可盖上1-2分钟，但不可过久，否则会令菜变黄。

味道靠调只是其次，好厨师应该把材料的原味发挥出来，调味是为了配合材料本身。炒菜讲究大火爆炒口味鲜嫩的菜，容易熟的菜。一般火候掌握在七分油温下锅，九分火开始炒。油温七分时锅边油开始有青烟。然后配合九分大火不断翻锅。技术就在翻锅上

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火候的大小，可以分为，大火（旺火，武火）， 中火和文火（小火）。

一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而氽鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。

1.油:先将锅烧热再倒油,然后再放入主.辅料,这样炒出来的菜不仅味道鲜美爽口,且不易黏锅.

2.盐:当菜八成熟时放盐,不但可使咸淡适中,还可避免过早放盐所致的汤水过多,不易熟的弊病.

3.糖:做糖醋鲤鱼等菜时,应先放糖后加盐,否则食盐的脱水作用会促进蛋白质凝固而使糖难于渗透,从而造成外甜里淡,影响其味美.

4.料酒:宜趁锅内温度最高时加入,易使料酒挥发而脱去食物中的腥味.

5.味精:应在炒好起锅时加入,这时味精易化而使鲜味大增.

6.姜蒜:宜先入锅,留味于油或汤后捞起,菜熟后再适量加入,可使菜肴美观.