要使虾仁烹饪时不碎不糊，要把好“三道关”：
第一、剥出虾仁后，要立即用冷水洗去虾仁表层的黏污物及
泥沙；
第二、用洁净的纱布将虾仁绞干取出、然后加一勺精盐拌
匀，放上半小时，如有冰箱能放入冷藏室里，那更
好。
第三、在炒时，打入１至２只蛋清，让经绞干水迹的虾仁放
在里面，搅拌透，都沾上蛋清液后再入油锅翻炒，如
此，在每只虾仁外面都能裹上一层薄薄的蛋清膜，翻
炒时自然不易碎了。若能正确掌握好这三步，那么炒
出来的虾仁，色白如玉且肉头坚韧、吃口鲜，也避免
了碎、糊二大弊端，做到色、香、味、形俱佳。