1、调汁方法

姜汁：用鲜姜去皮切成末，加盐水、醋、麻油、味精调成。可用于凉拌菜或浇上焯熟的菜。

蒜泥汁：用蒜茸加酱油、醋、麻油、味精调成，也可加上香菜(芫荽)末。可用于凉拌莱或作熟菜佐料。

葱油汁：用葱白切末，浇上烧热的麻油，拌出香味后加少许水、精盐、味精调成。可浇在熟料上，也可蘸用。

麻酱汁：芝麻酱加少许水化开，加酱油、醋、麻油、白糖、味精调成。用于凉拌菜或作蘸料。

咖喱油料：油烧热加入洋葱末，待爆出香味，稍冷后调入咖喱粉。可与原料共焖煮，如咖喱鸡块。

番茄酱：洋葱末加少许水沸煮3分钟，加入去皮并切成碎末的番茄，加一小撮盐、白糖，文火煮沸，中火收浓。可作芡汁，也可蘸熟食，或夹入面包、馒头佐食。

糖醋汁：白糖加少许生抽、水、酒，用文火煨浓，加上醋即离火。

鱼香味汁：生抽、精盐、白糖、米醋加上泡辣椒末、肉汤(或其它原汤)调成汁。植物油烧热，加入葱、姜、蒜末和豆瓣辣酱，待爆出香味，倒入汁即成。

酒味烧烤汁：黄油烧热，加入洋葱茸、蒜茸，待爆出香味，加入红葡萄酒、醋、精盐、白糖、芥末、红辣椒粉，用文火煮5分钟，待冷用。可用于腌肉入味，或作蘸料，如蘸烤肉用。

白斩鸡调料：蒜泥中调入老抽(或生抽)、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精。

各种调味汁的用料配比，可根据自己的口味，边煮边调节。

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2、补救措施

太咸：煮汤时，不慎多放了盐，又不宜加水时，可将一个洗净的生土豆或一块豆腐放入汤内，可使汤变淡;或将一把大米或面粉用布包起来放入汤内，也可使汤变淡。

太酸：可将一只松花蛋捣烂加入汤内，能有效地减少酸味。

太辣：可放入一个鸡蛋同炒，辣味可以减低。

太苦：滴入少许白醋，可将苦味除去或减轻。

太腻：将少量紫菜在火上烤一下，撒入汤中，可除去油腻。

酱油太多：在菜中加入少许牛奶，可使味道更美。