米是稻谷经加工脱壳之后的产品。所谓活米，是指具有发芽力的糙米；所谓死米，是指失去了发芽力的糙米。稻谷是一种假果，它的外壳并不是种子的果皮。脱去外壳的糙米，仍然是一个完整的果实，其果皮、种皮和胚都基本完好，生命活性并未丧失，因此，能发芽的稻谷脱壳后的米就是“活米”；不能发芽的则是“死米”。
随着人们生活水平的提高，人们对食物的要求，都讲新鲜度，因此，也提出了大米保鲜理论，即保管具有发芽力的糙米，不保管失去了发芽力的糙米。活米销售时由粮店加工成精米，这样就使人们吃到新鲜的大米。
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