制作菜肴，有时需要加少许酒。就能增加菜肴的香气，能使咸甜各味充分渗透菜肴之中，还能除去肉类的腥膻味，并有一定的防腐作用。
但是，烹饪用酒要用得恰当，把握好火候，过早或过晚都会失去效果。比如，急火炒菜温度高，一般应在起锅时加料酒，过早放酒在未起去腥增鲜的作用就挥发掉了。炒肉片、虾仁，要在刚炒好时下料酒，然后再放其他的佐料。红烧鱼是先煎后炖，由于煎时温度高，料酒应在煎好之后下，然后盖上锅盖焖。做清蒸鱼，由于烹调温度不高且时间较长，应先加料酒，这样既能使鱼肉中的腥味被去除，又能使菜肴醇香、鲜美。
不是烹调所有菜肴都下料酒。比如，煮肉丝汤、鱼片汤时就不宜放料酒，因为这些汤讲究清淡，烹调时温度不高，时间较短，若放料酒，乙醇来不及挥发，反而破坏了汤的清香。当然，如果在炖甲鱼、鱼头汤时，由于腥味较重，因而可适当放些料酒。
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