人们的膳食中，每天都不能缺少食油。在烹调时用食油可以增添食物的色香味，另外，食油也是人体热能的重要来源，而给老年人做菜尤须选好食油。

　　那么，为老年人做菜选用哪些食油较为理想呢？营养学研究认为，老年人尤其是伴有动脉硬化和高脂血症的老人，饮食中宜首选植物油，如菜油、豆油、花生油及麻油等。因为这些植物油多含有不饱和脂肪酸，人体自身不能合成的必需脂肪酸主要靠它们提供。美国营养学家研究发现，未经精炼的植物油中，维生素E的含量较丰富。植物油的不饱和脂肪酸及其代谢产物在有维生素E存在的情况下，可与胆固醇结合成酯，将胆固醇从血管壁清除掉。植物油中所含的植物固醇还具有阻碍肠道对胆固醇吸收的功效。因此，老年人平时选用植物油烹调食物是最为合适的。

　　有人问，老年人能否食用动物油？一般来说，动物油含有较多的胆固醇，应尽量少用。不过，有些动物脂肪对人体有益，例如：鸡油、鸭油中也含有不饱和脂肪酸；海鱼的脂肪中所含的二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸对于抗血栓和促进脑细胞发育有重要作用。又如奶油、蛋黄油含维生素A较多，易被人体吸收。因此，有关专家提出，植物油与动物油可搭配食用。当然还须说明，某些不呈液态的白色脂肪油，即硬脂肪，应从饮食中排除。现代医学研究表明，在羊油、牛油、猪油内均含大量饱和脂肪酸，不仅难以消化，而又易于粘附在小肠内壁或积存于血管内，可导致胃肠功能减退及心血管疾患。

　　此外，老年人还应忌食粗制油（民间称“毛油”）如用菜籽加工的油未经水洗和碱炼等后道工序处理，油内多混有芥子甙、芥酸、碎渣和过多水分。据报道，粗制油内的芥子甙在一定条件下可生成腈类等强毒物质，芥酸的毒性也较大。碎渣及水分则更易促使油脂酸败，产生醛、酮等有害物质，老年人食用这种“毛油”，对健康有害无益。