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　小吃DIY 煎堆
　　“煎堆碌碌，金银满屋。”在煎堆“家族”中，品种众多，有石岐煎堆九江煎堆空心煎堆等，但当以龙江煎堆为上品。龙江煎堆呈球形(寓团圆之意，有“碌得起”的吉祥意蕴)，糯米粉做皮，炸至金黄，表皮匀布芝麻，爆谷馅甘蜜味浓，其皮酥脆异常，为新春送礼佳品。 　　广东人制作煎堆由来已久。明末清初文学家屈大均在《广东新语》中已有记载：“广州之俗，以烈火爆开糯谷，名曰爆谷，为煎堆心馅。煎堆者，以糯粉为大小圆，入油煎之，以祭祀祖先及馈亲友者也。”清末民初的一首《羊城竹枝词》也有“珠盒描金红络索，馈年呼婢送煎堆”之句，可见当时已有把煎堆作为年宵礼品之俗。据专家考证，煎堆就是由唐代以前的“煎饣追”(dui)演变来的。唐人王梵志有诗赞曰：“贪他油煎饣追，爱若菠萝蜜。” 　　煎堆 　　原料配方： 　　1.皮料：糯米粉11公斤芝麻(撒面用)5公斤花生油11公斤清水2.8公斤 　　2.馅料：苞谷9.5公斤片糖14.75公斤花生仁3公斤占粉(粉焙)2.5公斤清水约2公斤 　　制作方法: 　　1.馅料的制法：先将苞谷放在锅内(每次放2.5公斤左右)，中间放处花生仁，待煮好糖胶后立即倒在花生苞谷上，趁热迅速用木棒搅拌，随即用手揸成圆形，然后再用圆形木印模压实，即成龙江煎堆馅还。 　　2.糖浆的制法：把片糖和清水放在锅里用慢火溶解后，即加猛火煮至140℃左右，蘸糖浆滴在冷水中，能凝结变脆即成。 　　3.皮料的制法：将糯米粉3.3公斤，清水约2.8公斤搓成粉团，切成一片片，放在沸水里煮熟。再把糯米粉7.7公斤放在案板上(或搅拌机内)，投入熟粉团和煮过粉团的热浆水约5.5公斤，搅拌成纯滑有韧性的脆浆皮。这种皮由生熟两种粉混合制成，称为生浆和熟浆，它们的比例是7∶3。把脆浆皮放在压面机上，压成约1.5毫米厚的薄片，用刀切成四方形或圆形，将皮包馅，包好后洒上清水，粘上芝麻。 　　4.炸法：油温至170℃左右才放进煎堆坯，约炸16分钟，炸至金黄色以筷子轻轻敲击煎堆有实声，即为成品。 　　操作关键: 　　1.制熟浆(熟糍)软硬要适中，煮时要熟透，否则没有韧性和粘性。 　　2.制脆浆时，将熟糍连沸水倒进糯米粉中迅速搅拌使之混合均匀。 　　3.包馅时不要压破皮和露馅。 　　4.煮糖浆时，加水不宜过多，否则熬糖时间长，色泽深。同时火力不能过猛，否则容易生焦有苦味。 　　5.糖浆会很快冷却变脆，因此制馅要分多次进行，每次约用苞谷2.5公斤，花生仁750克左右。同时，在把馅料揸成圆形和压馅时动作必须迅速，否则馅料脆碎，不能压实成型。
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