原料

　　水发鱿鱼400克，茉莉花茶10克，葱、姜、蒜各10克，料酒10克，精盐3克，白糖2克，胡椒粉0.5克，湿淀粉10克，植物油800克。

制作

　　1、鱿鱼先剞上十字花刀，再切成长方块。茉莉花内加入沸水50克冲泡约5分钟，捞出茶渣不用。葱、姜、蒜均切成末。

　　2、茶汁内加入用料酒、精盐、白糖、胡椒粉、湿淀粉对成芡汁。鱿鱼块下入沸水锅中焯透至呈花卷状捞出，沥去水。

　　3、锅内放植物油烧至七成热，下入鱿鱼卷冲炸一下，倒入漏勺。

　　4、锅内放油20克烧热，下入葱末、姜末、蒜末炝香，下入鱿鱼卷炒开，烹入芡汁翻匀，出锅装盘即成。

特点

　　形态美观，鲜香滑嫩，茉莉香浓。

操作提示

　　剞刀深浅要一致。鱿鱼卷入油锅冲炸一下立即倒入漏勺，炸制时间过长会使肉质变老。

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材料:

主料：净鱿鱼500克，笋片，黄瓜片各30克，油1500克（约耗100克），料酒30克，醋15克，盐2克，味精5克，葱花，蒜片各2克，水淀粉40克，花椒油20克。

油爆鱿鱼卷做法:

把鱿鱼劈开，在里面打上麦穗花刀，和笋一起用开水焯一下，倒出控水。

2、用碗对汁：料酒、醋、盐、味精、葱、蒜、淀粉、黄瓜片。

3、勺坐油，等油六七成熟，下鱿鱼冲一下，倒出。原勺放少量油，倒鱿鱼、笋片、汁、颠勺，淋花椒油，出勺即成。　

操作关键:打鱿鱼花：两个45度，鱿鱼放墩上，斜度45度，坡刀45度，剁刀要直。深度：坡刀浅，剁刀深。汁芡要合适。油温稍高，操作要快。

特点：

包汁汪油，鲜嫩咸香，清淡爽口。

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材料:
主料：鱿鱼(干)200克，辅料：豌豆25克，淀粉(蚕豆)5克，调料：小葱15克，姜3克，甜面酱50克，花椒1克，白砂糖15克，盐3克，味精1克，黄酒10克，香油10克，菜籽油50克

酱爆鱿鱼卷做法:
1.葱、姜切成末；
2.桃仁切成薄片；
3.把水发鱿鱼边修整齐，先从右角起刀，用坡刀刻至尾部，再从左角起刀，用坡刀法制至尾部，改成2.5厘米宽的段，按此法制完；
4.改刀后的鱿鱼放入清水中淘洗两遍，倒入漏勺中沥净水分待用；
5.炒锅坐旺火上，加清水1000毫升烧开，投入鱿鱼块，卷成爆花筒后，立即倒入漏勺，沥干水分待用；
6.炒锅置旺火上，加菜籽油烧七成热时，倒入鱿鱼卷，随即用漏勺捞起，沥出余油待用；
7.炒锅置中火上，加菜籽油，投入花椒，边烧边搅动，花椒变黑时捞出不用，炒锅移在小火上；
8.另取炒锅加菜籽油，烧热后，投入葱、姜末炒出香味，加甜面酱、白糖炒浓，烹入鲜汤搅匀，加精盐、黄酒、味精，用湿淀粉勾芡；
9.把前一锅中的花椒油烹入，用手勺搅至汁烹起时，投入鱿鱼卷，淋香油颠翻出锅装盘；
10.再撒上豌豆、桃仁片即成。

特点:
色泽棕黄，柔软脆嫩，酱香扑鼻，佐酒下饭均宜。

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材料:
宫保菜是四川的传统名菜，以宫保鸡丁为代表，衍变出宫保豆腐、宫保虾仁、宫保鱿鱼等菜肴来。宫保鱿鱼卷和宫保鸡丁的

宫保鱿鱼卷做法:
烹制材料(两人份)
材料：鲜鱿鱼(500克)、干辣椒(10只)、蒜(4粒)、大葱(半根)、青蒜(1根)、姜(2片)
腌料：米酒(1/2汤匙)、白胡椒粉(1/3汤匙)、盐(1/4汤匙)
调料：油(3汤匙)、生抽(1汤匙)、辣椒油(1汤匙)、米醋(1/2汤匙)、盐(1/4汤匙)、香油(1/3汤匙)
1、鱿鱼洗净，在内面切交叉花刀，切成条状，加入腌料拌匀，腌制15分钟。
2、干辣椒切成圈，蒜剥皮，青蒜切段；大葱去头尾洗净，拍扁切成段。
3、烧热半锅水，放入鱿鱼焯至变白色，捞起沥干水待用。
4、烧热3汤匙油，倒入干辣椒、青蒜白、蒜粒和大葱，以中小火炒至香气四溢。
5、倒入鱿鱼卷，与锅内食材一同快速炒匀。
6、加入1汤匙生抽、1汤匙辣椒油、1/2汤匙米醋和1/4汤匙盐调味。
7、洒入青蒜青拌匀，淋上1/3汤匙香油，即可装盘。

小贴士
1、清洗鲜鱿鱼时，不仅要去除内脏、眼和牙，还要剥去外层的红膜，以免烹调时会染红菜肴。
2、鱿鱼要加入米酒腌制，以除去其腥味，否则就算经飞水处理，腥味还是较重。
3、干辣椒要先用热油爆过，使其香味释出，油变得红艳香辣，方可放入鱿鱼拌炒。
4、鲜鱿飞水和拌炒时间都不宜过长，以免将其炒老而难入口。
5、鲜鱿遇高温会出水，因此拌炒时不可加水，以免成菜汤汁过多，而冲淡味道

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材料:
主料：鱿鱼200g 西兰花200g
配料：郫县豆瓣，盐，料酒，姜，蒜

西兰花炒鱿鱼卷做法:
1、鱿鱼去掉内脏软骨条（鱿鱼爪留着炒别的菜菜），洗净去掉红皮，斜划刀。过油使卷曲，沥干油
2、西兰花洗净改刀，焯水
3、放底油，加姜蒜爆香，郫县豆瓣，放入鱿鱼卷，烹入料酒，加西兰花翻炒，加盐，鸡精，翻炒均匀即可

小诀窍:
去鱿鱼红皮时，从顶上有小两片的地儿开始撕，连那两小片一块撕，一整张就下来了

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材料:
主料：鱿鱼(鲜)350克，辅料：香菇（鲜）20克，冬笋50克，调料：小葱15克，白酱油10克，白醋5克，大蒜（白皮）5克，淀粉(蚕豆)10克，味精3克，香油10克，花生油40克

爆炒鱿鱼卷做法:
1.将鱿鱼剞十字花刀，切成6×3.3厘米的长块，下沸水锅氽一下，生花成卷，控去水分；
2.葱去根须，洗净，取葱白切马蹄葱；
3.香菇去蒂，洗净，切菱形片；
4.冬笋削去外皮，洗净，切菱形片；
5.香菇片、冬笋片焯水一下，和调料、湿淀粉调成卤汁待用；
6.锅置旺火上，倒入花生油，烧十成热后，将鱿鱼入油锅中，炸至熟透，捞出；
7.留余油50克回置旺火上，倒入卤汁烧开，迅速放入就鱼卷急炒二下，再颠锅几下装盘即成。

特点:
鱼卷脆嫩，酸甜可口。