不少人都吃过的厦门特产：鱼皮花生，这个香香美食鱼皮花生其实为什么这么好吃呢？鱼皮花生有诱人的香味，而且营养丰富，是品茶佐酒佳品. 且听我细细道来：

　　鱼皮花生，是厦门生产的一种优质名牌品种，驰名中外的地方特产。

　　鱼皮花生在选料的时候是很严格的，特别是对花生仁的选择。鱼皮花生的花生仁要饱满，颗颗状若珍珠。鱼皮花生并不是想象的那样可能会有腥味。鱼皮花生其实是脆脆的，味道也香香的，咸味儿带着一丝丝的甜，很受大家的欢迎。就连东南亚国家的人们，也对这美味的零食很赞赏。

　　鱼皮花生是花生的复制品，因制作时，做外壳用的糕粉里掺有鱼皮胶，故名。厦门生产的鱼皮花生选料严格，工艺操作认真，具有香郁酥脆、咸中带甜的风味；而且，花生仁与外壳不粘不黏、摇而有声，如琵琶音，厦门话“琵琶”与“鱼皮”谐音，故又称琵琶花生。制作之前，对花生仁、糕粉、白糖、面粉等主要原料，进行认真筛选、测定、加工。生产过程中，还得考虑气候、季节的影响。所以，成品均匀，颗粒饱满，状若珍珠，独具特色。

　　鱼皮花生有诱人的香味，而且营养丰富，是品茶佐酒佳品.

　　鱼皮花生源于日本。因其表皮糕粉坯里掺有鱼皮胶，故称为鱼皮花生。本世纪二十年代，居住厦门的台湾省人用手工仿制出售。它以花生仁、糕粉、白糖、淀粉等为主要原料精制而成。吃起来咸中带甜，香郁酥脆，很受群众欢迎。现在还远销港澳地区和东南亚各国。

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　　鱼皮花生制作方法一：

做调味浆：先加18公斤水，把4公斤盐熔解、煮沸。取适量水将0.65公斤淀粉和0.35公斤糯米粉调匀、过滤，倒入盐水中煮浆。当浆面起泡时将锅端起，同时拌入0.25公斤味精，红色素15克，拌匀后即成调味浆。

　　制糖浆：取15公斤水，加5公斤砂糖搅拌熔解，再取1.5公斤糯米粉，用冷水调成浆，然后将糖水煮沸，并当即把糯米粉浆冲入，搅匀成熟糖浆（熟度应达90%）。 　　浇浆撒粉：取花生仁24公斤、倒入滚锅，随滚锅滚动多次；浇熟糖浆撒粉（即另取糯米粉24.15公斤），使花生仁外表粉层达3毫米厚。同时要求裹粉花生仁概况不干不湿，颗粒间不粘连，概况有光泽。

　　烘烤：花生仁粘好粉后，放入烘笼内烘制。每次40公斤，烤时开足炉温，烘笼转速与炉温要平均。烘烤的花生仁要求不焦、不变形、不脱皮。以研去外皮的花生仁呈黄色为宜。

　　加调味浆：花生仁出笼后，当即倒入铁锅内，趁热加调味浆0.5公斤，并用木制铲刀快速搅拌（每笼分两次搅拌）。搅拌至颜色平均时即铲入盘内，平均铺开冷却，不使粘连。制品要求概况呈金黄色，光华平均，滑腻适宜，酥脆可口。

　　工艺流程 花生仁→浇浆→撒粉→烘烤→加调味浆→制品。

　 　　鱼皮花生制作方法二：

1.糖粉浆：先配好糖浆稀释面粉，配制饱和糖浆时可用常温水或温水浸泡盛在容器中的糖粉并加以搅拌，以完全融化为止(容器内尚存有过剩的面粉)。将干面粉倾入搅拌机中，再将配好的糖浆注入(要边注入糖浆边搅拌)，糖粉浆的稀稠水平调至既不粘壳，又易于粘附在花生仁上即可(糖浆与干粉的比例年夜约为1∶1)。然后再将约占糖粉浆总量2%的菜油渐渐注入糖粉浆中至完全搅拌平均即可使用。如需添加南乳、蛋浆可按照上述体例插手并搅拌平均即可，其用量响应于糖粉浆的0.5～1%。

　　2.纯碱水：将常温水注入盛有纯碱的容器内并进行搅拌制成饱和碱液。

　　3.加色液：以酱油或鱼露为主料，其内可按需要添加适量食用石蜡油和色素。酱油添加量为烘烤后花生量的2%摆布，食用石蜡油的添加量为0.2%摆布。

　　4.裹皮：将必然量的花生仁(视糖衣机的产量而定)倒入糖衣机内，启动糖衣机并插手糖粉浆和干粉，插手的体例是先插手一份糖粉浆再插手一份干粉；插手两份糖粉浆再插手一份干粉，插手两份干粉再插手一份糖粉浆，如斯一再添加、边转边加，直至花生仁概况完全被浆粉包裹住便可插手其它辅料，添加辅料时应撒平均。添加完辅料后可再插手少许干粉并多滚动几转，以使“鱼皮”概况加倍滑腻。此工序年夜约需30分钟摆布。

　　5.风干：裹皮后的鱼皮花生掏出筛选粕装入容器，送到操作台上摊开晾干，至含水量低于40%以下时便可进行烘烤。

　　6.烘烤：取风干鱼皮花生放在转笼中进行烘烤，转笼中不宜放太多的花生(约占转笼体积的80%为宜)，放的太多轻易造成产物生熟不均，也不成放的太少，太少易造成外皮割裂烘烤时一般温度节制在210℃以下，烘烤时刻年夜约在20分钟摆布。烘烤是出产鱼皮花生的一道主要工序，在烘烤过程中应随时掏出样品品尝，把握好加热的温度和时刻，以免影响产物质量。

　　7.加色：将烘烤后的花生倒入加色锅内，并进行翻搅，然后迅速插手加色液，并搅拌平均。此工序应在花生烘烤后20分钟内趁热完成，要求是着色平均且加色液不成放得过多，以免使得“鱼皮”潮软，影响风味。

　　8.包装：鱼皮花生着色后应摊在年夜竹筛上，待散去热气及水分并完全冷却后即可进行分装或统装。

 　　首要原料 花生仁24公斤。糯米粉26公斤，淀粉0.65公斤，食盐4公斤，味精0.25公斤。

　　设备器具 滚锅（花生仁粘粉用）、烘笼、烘炉。

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