味精的包装上都有99%、90%、88%、70%等标记，这是指味精中含谷氨酸单钠的含量，也是决定味精质量高低的主要因素。

例如：“80%”就是表明味精中含有80%的谷氨酸单钠，其余20%是精制的再制盐。在味精中加再制盐，一方面是填充材料，另外，食盐对味精还有助鲜作用。味精中谷氨酸单钠的含量高，鲜味大，使用量可以少些。反之亦然。

味精受潮后会结块。结块的味精对食用没有什么影响，但仍应注意防潮。

味精通过刺激舌头味蕾上特定的味觉受体，比如说氨基酸受体 T1R1/T1R3 或谷氨酸受体，如：代谢性谷氨酸受体(mGluR4和mGluR1)以带给人味觉感受。这种味觉就是人们熟知的五味中的鲜味。

 中国美好传统的五行哲学告诉我们，五行金木水火土，五色青黄赤白黑，五味酸甜苦辣咸，现代医学则认为，我们的舌头只能品尝到酸、甜、苦、咸四味。直到不久前，第五味才在科学世界站稳脚跟。不过这第五味并不是辣，“火辣辣”的感觉并非味觉，而是辣椒素刺激三叉神经引起的，第五味是中国人都非常熟悉，也非常喜欢的——鲜。

 鲜这种味道得到承认并不容易，西方传统文化并不认为“鲜”是一种基础的味道，英文里甚至没有“鲜”这个字（现在他们用日文“鲜”字的罗马拼音umami），毫不奇怪，鲜味的代表——味精，是由东方人发明的（1908年，日本的池田菊苗教授）。