①组织结构鉴别?

    良质蛋糕——发起均匀，柔软而具弹性，不死硬，切面呈细密的蜂窝状，无大空洞，无硬块。?

    次质蛋糕——起发稍差，不细密，发硬，偶而能发现大空洞但为数不多。?

    劣质蛋糕——杂质太多，不起发，无弹性，有面疙瘩。?

    ②形状鉴别?

    良质蛋糕——块形丰满周正，大小一致，薄厚均匀，表面有细密的小麻点，不粘边，无破碎，无崩顶。?

    次质蛋糕——块形不太圆整，细小麻点不明显，稍有崩顶破碎。?

    劣质蛋糕——大小不一致，崩顶破损过于严重。?

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    ③色泽鉴别?

    良质蛋糕——表面油润，顶和墙部呈金黄色，底部呈棕红色，色彩鲜艳，富有光泽，无焦糊和黑色斑块。?

    次质蛋糕——表面不油润，呈深棕红色或背灰色，火色不均匀，有焦边或黑斑。劣质蛋糕——表面呈棕黑色，底部黑斑很多。?

    ④气味和滋味鉴别?

    良质蛋糕——蛋香味纯正，口感松喧香甜，不撞嘴，不粘牙，具有蛋糕的特有风味。?

    次质蛋糕——蛋香味及松喧程度稍差，没有明显的特有风味。?

    劣质蛋糕——味道不纯正，有哈喇味、焦糊味或腥味。?