做法：

        【配方】鹌鹑3只，红糖30g，黄酒200g

　　【功效与应用】鹌鹑煮黄酒补五脏，利湿热。适用于咳嗽日久，脾胃虚弱，面黄肌瘦，气短乏力患者服食。

　　【方解】方中鹌鹑味甘，性平。补五脏，壮筋骨，清热利湿。用于脾胃虚弱，面黄肌瘦，食欲不振，消化不良，泻痢，久咳，气短乏力等症。红糖能益气养血。二者与黄酒共煮，适宜于脾胃虚弱的老年患者食疗。

　　【制法】将鹌鹑宰杀、清洗干净，入锅内，加红糖、黄酒、水适量煮熟。

　　【服法】分3次服。

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口蘑鹌鹑蛋

主料： 口蘑 150克 鹌鹑蛋 15克 油菜心 50克

调料： 料酒 15克 盐 2克 味精 2克 淀粉(玉米) 10克 各适量

制作方法

1. 口蘑洗净，对半切开；

2. 青菜心洗净，对半切开；

3. 锅中放冷水，鹌鹑蛋，用小火煮熟，将鹌鹑蛋放入冷水中浸凉，去壳备用；
 
4. 另起锅放油烧热，放入鹌鹑蛋炸至金黄捞出；

5. 倒去余油，加高汤、口蘑烧开，烹入料酒、盐烧5分钟；

6. 放入青菜心、味精、用水淀粉勾薄芡，翻匀即可。

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三鲜鹌鹑蛋

主料： 鹌鹑蛋 300克

配料： 海参（水浸） 50克 虾仁 50克 鹌鹑肉 50克 香菇（鲜） 5克 冬笋 10克 火腿 10克 青豆 10克 鸡蛋清 50克

调料： 大葱 5克 姜 2克 黄酒 30克 味精 2克 淀粉(玉米) 15克 鸡油 3克 花生油 75克 各适量

制作方法

1. 淀粉（15克）放碗内加水调制出湿淀粉（30克）备用；

2. 葱、姜分别洗净切细末；

3. 将鹌鹑蛋放入水中煮熟，晾凉，剥去外衣，放入锅内，加清汤200毫升、黄酒15克、精盐2克，以慢火煨10分钟入味捞出，摆入盘内备用；
 
4. 将水发海参片成抹刀片；

5. 冬笋、火腿均切成长2.5厘米、宽1.5厘米、厚0.2厘米的象眼片；

6. 冬菇片，与青豆同放入清水汤200克内一焯捞出；

7. 鹌鹑肉片成厚0.2厘米的片与虾仁分别放入鸡蛋清1个，湿淀粉各10克上浆；

8. 炒锅置中火上，倒入花生油，烧至四成热时，将鹌鹑肉片、虾仁分别过油捞出备用；
 
9. 炒锅内留油30克，放葱末、姜末炸出香味，用黄酒15克一烹，加入清汤100毫升、海参、虾仁、鹌鹑肉、冬菇、冬笋、火腿、青豆、精盐3克，烧开后打去浮沫；

10. 用湿淀粉30克勾芡，淋入鸡油，盛在鹌鹑蛋上即成。

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西柠鹌鹑煲的做法

配料：

鹌鹑5只，鹌鹑蛋6只，柠檬1个，干葱蓉1茶匙，红椒丝约10克，姜2片，芫荽适量

做法：

1、柠檬取皮磨成蓉，果肉榨汁供芡汁和腌料用。

2、鹌鹑蛋隔水蒸8分钟，去壳用油炸过。

3、鹌鹑除去内脏，洗净，用腌料拌腌2小时以上，倾出汁液，扑上生粉，用滚油炸至金黄色。

4、烧热油1汤匙，爆香姜片、干葱蓉，注入芡汁煮滚，下鹌鹑蛋、鹌鹑和红椒丝，盖好，煮至汁液浓稠，撒上芫荽供食。

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五彩鸳鸯蛋的做法

主料:

松花蛋6个，鸡胸脯肉200克，猪肥膘肉60克，火腿丝10克，蛋皮丝10克，玉兰片丝20克，木耳丝10克，辣椒丝20克，虾仁20克，鸡蛋清60克。
 
调料:

鸡汤适量，葱姜末10克，湿淀粉25克，料酒25克，盐适量，味精3克。

做法：

1、将鸡胸脯肉、猪肥膘肉同时洗干净剁成肉泥。虾仁切成末。同放在一碗内，加鸡汤调散，再加入葱、姜末、盐、味精(1克)、鸡蛋清、料酒(半量)、湿淀粉等，用筷子顺时针搅拌，使其发粘成茸状。

2、把松花蛋外壳剥掉，切成两半，分别在每块上涂抹和好的鸡肉泥，成为原来的极样子。(3)在鸡肉泥上面，用5种小料码成5行，一齐摆在盘内，然后上笼屉蒸10分钟左右，熟后取出，即成鸯鸳蛋上即成。

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茄汁鹌鹑蛋的做法

配料：

鹌鹑蛋若干个,番茄一只,瘦肉一两

调料：

油,盐,鸡精,酱油,蒜米,葱花,米酒,白糖

做法：

1、将鹌鹑蛋带壳放到白水中煮熟后,去壳;番茄去皮剁成酱;猪肉绞碎.

2、在锅中放油烧热后将鹌鹑蛋放入锅中稍微炸一下,炸至表皮泛金黄.

3、将锅中的油倒出后,留一点油爆香蒜米,接着加入碎肉,番茄酱用中火炒,炒的过程中依次放入盐,酱油,白糖和一点米酒,炒出香味后,加入半碗水煮开.

4、锅中的番茄肉汁渐浓后,放入炸好的鹌鹑蛋,改成小火盖上锅盖焖至2-3分钟后加入鸡精,洒上葱花,装盘即可。

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鱼香鹌鹑蛋的做法

用料：

鹌鹑蛋二十个、豌豆尖二两、葱半两、泡红辣椒六个、老姜一小块、蒜两瓣、白糖一大匙、醋两大匙、酱油两大匙、淀粉三大匙、盐、味精适量。

做法：

1、把鹌鹑蛋洗净后与冷水一同入锅，开中火煮沸后熄火但不揭盖，闷约五分钟至蛋，捞出后放冷水中。
 
2、将鹌鹑蛋去壳，泡辣椒剁末，葱切碎，姜、蒜均剁末。

3、取两大匙淀粉，将鹌鹑蛋用厨房用纸吸干水分，逐一在粘上一层淀粉。

4、在剩下的一大匙淀粉中加酱油、醋、白糖、水、味精三大匙汤或水兑成芡汁。
 
5、锅中放油烧至七成热，下入豌豆尖，炒熟装盘作为垫底。

6、锅中放油烧至五成热，放入鹌鹑蛋炸呈金黄色。

7、捞出沥干油分，摆在豌豆尖上待用。

8、将干净的炒锅置火上烧至三成热，下泡红辣椒末用小火炒至油呈红色，再下姜、蒜末炒香。

9、加半杯汤或水烧沸，烹入芡汁，待收汁后放入葱碎铲匀。
 
10、起锅将汤汁均匀地淋在鹌鹑蛋上即成。

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熏鹌鹑蛋
 
主 料 鹌鹑蛋24个
 
调 料 精盐2克，味精2克，葱段250克，茶叶5克，料洒25克，米饭50克，白糖50克，花椒 1克，酱油50克，香油10克

特 点 此蛋制作简便，色泽酱黄，茶香味浓，为佐洒佳肴。
 
制作过程

 1、将鹌鹑蛋放入凉水锅内，用小火煮熟，捞出后剥去蛋壳，在蛋的表面轻轻划 上几道浅刀口。用料酒，酱油、精盐、味精、白糖25克调匀，将鹌鹑蛋放入腌一会。 

 2、取一铁锅，将花椒、白糖25克、米饭、茶叶铺在锅底，锅上架一铁网，铁网上铺上葱段 ，葱段上放上腌制好的鹌鹑蛋，然后将锅盖上，置火上烧，烧至烟后改小火熏焖10分钟左 右即成。装盘时在蛋的表面涂一层香油即可。

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香卤鹌鹑蛋

　　主料：鹌鹑蛋500克

　　调料：茶叶5克,八角5克,桂皮5克,丁香3克,花椒3克,大葱10克,姜5克,盐50克,味精3克,料酒10克

做法：

　　1.将鹌鹑蛋洗净，置于锅中，加适量清水，用中火稍煮，熟后捞出。

　　2.适量清水，烧煮片刻。轻轻地将鹌鹑蛋的蛋皮逐只敲破(使其在卤制时能充分入味，但要保持完整形状)，投入卤汁内卤制。

　　3.待卤汁渗透蛋内，有香味咸味时即可捞出晾凉，食用时去壳装盘。

　　4.此菜也可用红卤烹制，用酱油代替盐，其他调料和制法基本一致，但不管红卤还是白卤，最好要有老卤。因新卤不可能在短时间内使香味充分析出，而有些原料又不宜长时间加热，这个矛盾只有用老卤才能解决，而使其香味突出。