经一定程度调理后再加以冷结的冷冻调理食品，想吃的时候，可以冻结状态直接放进电锅、平底锅、烤箱或微波炉蒸、煮、炒、炸后立刻享受，是现代人最便利的食品。

目前市面上销售的冷冻调理食品，种类口味层出不穷，调理方法各不相同，除详阅包装上的说明外，还应参酌以下基本要领去烹调，才能吃尽美味。

煎：冷冻汉堡、猪排、煎饺等类，由袋中取出后，无需解冻即可放入煎锅里。锅中多放些油，以中火煎到两面微焦、中心熟透即可。

烤：先将烤箱充分预热，接着在烤箱架上或烤盘上涂油，取出意大利比萨饼直接放进去，以200℃-250℃的中火烤到饼上的乳酪融化成糊状，即表示烤好了。

蒸：冷冻烧麦、蒸饺及包子，去除包装袋后，不必退冰，在表面洒上少许酒放入电锅、蒸笼、微波炉里蒸熟，芬芳味更美。但冷冻什锦蒸蛋，则必须连袋子一起解冻，再倒进碗里蒸熟。

炒：以少许色拉油热锅，再将冷冻炒饭倒入，不停地用锅铲搅拌，以防炒焦;用微波炉烹调时，先将炒饭盛在盘子里，加上一大匙色拉油搅拌混合，加盖后放进微波炉内，以强微波加热5分钟即可食用。

炸：这类冷冻调理食品最多，其特征是外层裹着面粉，也是以冻结状态下锅油炸。烹调时，油量要充足，将油加热到170℃-180℃，就可以把冷冻食品拿出来，用手稍做整理，一个一个慢慢下锅，以中火炸到熟。一次不要炸太多，以免油温降低(温度应保持在180℃左右)或太拥挤，无法炸得美观。

另外，有些油炸过再予以冻结的调理食品，则只须用微波炉、烤箱稍微加热，即可食用。如果再多花点心思，动手加些调味科或菜，让调理食品多一点家庭口味，那就更理想了。

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冷冻食品在烹饪时应掌握适宜的方法，烹调的温度、时间都要根据食品的种类、鲜嫩程度、份量等情况来定。

开始时用大火

　　一般来说，烹调开始时用大火，烧至沸滚后改用小火。

　　绿叶菜要用热锅旺火急炒，烹调时间长会使维生素C的损失增大。

　　在冷冻制作中经过烫漂的蔬菜，烹调时间要短些，否则脆、嫩度将会受影响。

烹调时用水宜少不宜多

　　另外，烹调时用水宜少不宜多。用水越多，水溶性维生素溶解就越多。

　　大多数食品中的营养素会溶于水中，如无机盐达10%～25%，维生素达15%～25%。

加人适量的淀粉勾芡

　　为了减少营养损失，可按需要在某些食品中加人适量的淀粉勾芡，使汤汁包裹在食物中，多余的汤汁最好也能充分利用。

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当前配备连队使用的电冰箱或是电冰柜，冷藏室的温度一般控制在0℃～10℃，冷冻室的温度一般达到－18℃～－24℃。因此，各类食品的冷藏和冷冻时间应是：

1.蔬菜类食品存放冷藏室。叶菜类如白菜、油菜、菠菜、小白菜等为2天；元白菜为5～7天；瓜果类蔬菜如西红柿、黄瓜、茄子、青椒、西葫芦为4～5天；豆类蔬菜如扁豆、四季豆、豇豆等为3～4天；菌类食品如各种蘑菇包括鲜香菇、金针菇等为2～3天。

2.各种动物类食品存放冷藏室。猪肉、牛肉大块为3～4天，小块为2～3天，羊肉为2～3天，鸡肉为2～3天，鱼类为1～2天。

冷冻贮藏，是指将食物放入冷冻室内，而冷冻室的温度一般在－18℃～－24℃，这样食物贮藏的时间较长，并可做到随食、随取、随放，如猪肉、牛肉、羊肉为90天，鸡肉为120天，鱼类为90天。但是冷冻食品不能长期存放，如果存放时间过长会引起食物变味，甚至变质，这和其他食品的保质期一样，过了保质期就要变坏。所以冷冻食品要在冷冻期内食完，防止无限期的贮存。

冷冻食品的解冻方法与要求食品从冷冻状态到烹制前，必须经过一个解冻期。

解冻是冻结的逆转过程，它能使冻结食品恢复到冻前的新鲜状态。

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 1.空气解冻法。

一般有两种，一是将冷冻食品从冷冻室取出放入冷藏室，这种解冻方法时间长，但解冻食品的质量好，一般是晚上取出，第二天早上食用；二是将冻结的食品从冷冻室取出，放在室内空气中解冻，这种解冻方法受气温的影响较大。采用空气解冻法必须注意食品不能时间太长，特别是夏天，解冻后的食品细菌繁殖快，容易造成食品腐败变质。

2.流水解冻法。

冻结的食品急需食用时，可用流水解冻。因为水的传热性能比空气好，解冻时间可缩短。但应注意的是，冻结食品不宜与水直接接触，应带有密封包装，如密封盒、密封食品袋等，否则食品的营养素会被流水冲走，使得食品味道变差。

采用流水解冻法要注意三点：一是冻结的生食品不要完全解冻，当解冻到用刀能切开时就可以烹制；二是不能解冻过头，如肉类、鱼类等食品全部解冻就会有大量的血水流出。对于经过蒸煮的熟制品经过冷冻后，在解冻时可采用加热解冻法。但解冻时必须注意要加少量的水并用小火慢慢加热，且不可操之过急，防止用大火解冻造成外烂内冷的现象。

3.微波炉解冻法。

微波炉已成为家喻户晓的家用电器，不久也会成为连队特别是小、散单位烹制用具。微波炉除能烹制主、副食品外，解冻食品也是微波炉的"强项"。它是利用电磁波使冻结食品中的极性分子以极高的速度旋转，利用分子之间的相互振动、磨擦、碰撞的原理来产生大量的热能，使冻结的食品从里到表同时发热，这就极快缩短了解冻时间。

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同样是微波炉，但你调到不同的挡位，可能多等几分钟出来的效果就完全不同了。

实际上，微波炉解冻也没有办法让肉的每一个部分都解冻到“刚刚好”的程度，肉解冻的最佳状态当然是回到购买时的新鲜状态，但是在冰箱的冷冻室放上一段时间后，肉的不同部分被冻的程度会有些不一样，所以即使用解冻挡解冻，多少还是会有一些‘过度解冻’或‘未完全解冻’的部分。”

一是冻结食品不能放在金属制的容器中，只能放在微波炉专用的塑料容器中或是陶瓷制品中，在解冻时，对于解冻较快的表面及边缘部位，应用小片铝箔将其盖住，这样就可以放慢局部解冻过程，在解冻时要不断翻转食物，使之解冻均匀；

二是必须重量准确方能确定解冻时间，否则易造成食品解冻过头，使食品散、烂；

三是袋装食品在解冻时必须从袋内取出放在容器中，不能在袋内直接解冻，若在袋内解冻必须将袋口打开，否则容易造成袋子破裂。

要掌握解冻食品的烹调方法食品经过冷冻后其内部结构发生了变化，首先是水分含量高，细胞变脆，颜色变暗，这就给烹调带来了不利条件。