据市卫生防疫站防疫科叶医师介绍，细菌性食物中毒是指人们吃了被细菌（如沙门氏菌、葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒杆菌等）和细菌毒素污染的食物，致病菌在胃肠道大量急剧地繁殖，侵入肠黏膜上皮，并释放肠毒素，从而引起胃肠反应。主要表现为发热不适、恶心、呕吐、头晕、腹痛、腹泻，每天数次或十余次不等。严重的上吐下泻者会出现体内电解质失衡和脱水症状，如口干、眼窝下陷、皮肤弹性消失、肢体冰凉、脉搏细弱、血压降低等，最后可导致休克，甚至死亡。

　　食物中毒主要原因

　　细菌性食物中毒具有明显的季节性，多发生在气候炎热的夏季。这是由于气温高，适宜微生物快速生长繁殖。另一方面，由于人们在夏季容易出现出汗、疲劳、食欲不振、睡眠不足等状况，导致人体抵抗力下降。再加上夏天大量补充水分而稀释胃酸，从而使胃肠的防御机能下降，易感性增强。细菌性食物中毒发病率高，病死率低，但年老体弱或小孩若救治不及时，也很容易出现死亡。细菌性食物中毒的中毒食物大多为动物性食品。据叶医生介绍，细菌性食物中毒常见的病因有以下几点：

　　（1）食品变质：如鱼、肉、蛋等食品，因加工、运送及储存保管不善，造成变质腐败，熟食品存放过久引起变质。

　　（2）食品没有煮熟煮透：如整只鸡、鸭、大块肉等进行酱卤时，容易外熟里生。

　　（3）生吃食品：如有些人喜欢吃生海蛎、活虾、生鸡蛋及未洗干净的凉拌菜等。

　　此外，食品从业人员如患有肠道传染病、皮肤病或者是带菌者，都能通过操作过程使病菌污染食品，引起食物中毒。

　　食物中毒应急处理

　　叶医生提醒人们，出现细菌性食物中毒，切莫慌张。首先，应立即停止食用中毒食品，对病人采取催吐、洗胃、清肠等急救治疗措施。由于反复呕吐和腹泻是机体排泄毒物的途径，所以在出现食物中毒症状24小时内，不要擅用止吐药或止泻药。如果病人已发生昏迷，应禁止催吐，因为在昏迷状态下，呕吐物有可能堵塞气管，引起呼吸困难，甚至窒息。值得注意的是，患者因呕吐腹泻，体内水分大量丢失，可造成脱水，尤其是儿童及青年患者，必须及时补充丢失的液体，如多喝水，并补充适量的盐水。第二，应及时报告当地的卫生防疫部门，并用干净的塑料袋（可用盐水清洗）提取病人的呕吐物、大便及可疑食品，以备送检，为病因确定及鉴别诊断提供帮助。第三，要保护现场，封存中毒的食品或疑似中毒食品，对已售出的应即时追回，待卫生防疫部门进行无害化处理或销毁。第四，根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理，以免扩大中毒范围。如果病人出现脸色发青、冒冷汗、脉搏虚弱时，要马上送医院，谨防发生休克。

　　把好“病从口入”关

　　叶医生还提醒人们，预防细菌性食物中毒的最佳方法就是确保饮水及食物卫生，并把好“病从口入”关。主要应注意以下几个事项：

　　一是把好原料关。购买食物要新鲜，特别是集体食堂要注意买新鲜、无被污染的食品原料。不买、不卖、不吃病死的禽畜和腐败变质食物。不要买路边摊商出售的自制熟肉、凉拌菜、豆制品；不吃过期的、无标识的、包装破损的食品；不要购买外观异常的食物（例如罐身生锈、膨胀或凹陷之罐头食物）；不买无冷藏的酸奶。

　　二是把好贮存关。贮存的食物，要做到防蝇、防鼠、防蟑螂、防热、防潮、防毒。生、熟食品分开，防止加工、贮存及烹调过程中交叉污染。鱼类肉类应冷藏，抑制细菌生长繁殖。贮存成品，一定要放在干燥、通风、温度较低的地方，搁置时间不能太长。冰箱并非保险箱，食物贮存不能过久。

　　三是把好烹调关。对受细菌或毒素污染的食品进行彻底加热灭菌和破坏毒素，是预防常见细菌性食物中毒的关键措施。所以，烹调加工肉食时，肉块不宜过大，炖熟煮透。隔顿吃的熟食制品，吃前一定要回锅加热，千万不能麻痹大意。夏季最好不吃凉拌菜，如要吃凉拌菜时，一定要做到彻底洗净或消毒，多加些食醋、姜、蒜等再吃。制作凉菜所选的原料必须非常新鲜、卫生，所用的刀及砧板必须彻底洗烫干净，现做现吃。

　　四是把好剩饭剩菜关。食物要新鲜、干净。注意不吃腐败变质、霉烂的食品和病死畜禽肉。买菜、做饭，要有计划，不要有剩饭菜。剩余饭菜，若要保留，应放进冰箱（4摄氏度或以下），以免细菌繁殖或产生毒素。吃前必须加热煮透。

　　五是把好自制发酵酱类食品关。自制发酵酱类食品时，盐量要达到14％以上，并提高发酵温度，酱要经常日晒，充分搅拌，使氧气供应充足，抑制厌氧的肉毒梭菌生长，以防该菌引起的食物中毒。

　　六是把好餐具关。搞好厨房卫生，用后要洗净擦干，存放在纱橱内或餐具柜里，用前最好再用开水洗烫一下。生、熟餐具要分开。家庭中要配备熟食专用案板（墩）、刀、碗、碟等用具，用后要彻底刷洗干净或用沸水烫洗，也可用漂白粉溶液洗净，晾干后备用。

　　七是把好饮食行业管理关。对从事饮食行业者必须进行严格的体检，不具备卫生设施条件的不得营业。

　　此外，冷饮不能无节制地猛吃猛喝，这样会把胃液稀释，造成胃肠中正常菌群的紊乱，使胃肠抵抗力下降，为病菌的侵入创造条件。