现代科学和医学证实，植物油不仅是人们的良好食用油，而且是老年人和患有动脉硬化、高血压、糖尿病患者的理想食用油。 大豆油含有不饱和脂肪酸85%左右，易于消化吸收，食用后有降低血液中低密度脂蛋白、胆固醇，预防动脉硬化的功能，还含有维生素a、维生素d、维生素e等生命元素。 精炼米糠油美国心脏学会在专项报告中指出：“米糠油能确实有效地缓解心脏和脑疾患，其有效性表现为可降低血中劣质胆固醇的浓度，使优质胆固醇有所上升。”米糠油祛病健身的功效，是由于它含有大量不饱和脂肪酸、维生素、谷维素和磷脂，其不饱和脂肪酸达80%以上。长期食用米糠油可降低胆固醇18%以上，谷维素能调节和改善大脑功能。 葵花籽油含不饱和脂肪酸高达90%，其中亚油酸占66%，居植物油之首。它含有维生素e、胡萝卜素e、磷脂，这对延迟人体细胞衰老，防止夜盲症，对皮肤干燥有良好作用。 芝麻油享有“植物油之王”的盛誉，也有“抗衰老良药”的美称，营养丰富，特别含有丰富的维生素e.常用此油，可消除或中和细胞的衰老物质“游离基”的积累，提高人体免疫功能，起到抗衰老的作用，而且是糖尿病、高血压、冠心病、冻裂、便秘等病症的食疗辅助良药。芝麻中富含卵磷脂，能润肤美容，防止头发过早变白和脱落。 玉米胚芽油不仅可以降低人体血液中胆固醇含量，而且对冠心病、动脉硬化有特殊疗效。 菜籽油营养丰富，不饱和脂肪酸高达95%.常食用菜籽油可防止人体发胖以及由于发胖引起的多种疾病，且有益于大脑保健。菜籽油的缺点是含有芥酸，虽对人体无害，不会引起心血管病，但它是一种人体不易消化吸收的脂肪酸，且有青菜气味。但色拉菜籽油可以消除。 植物油是人们理想的食用油，但不宜食用过多，每人每天摄入7-10克即可满足需要。 应注意的是，不要长期单一偏食植物油，还需要摄入一定的动物油脂。近年来，国内外科学家推荐吃“混合油”，即植物油与动物油混合食用，且人体每天摄入的植物油和动物油的比例最好为2：1.